RECETAS DE COCINA DE VERDURAS

AGUACATES CON ESPARRAGOS Y HONGOS A LA VINAGRETA

INGREDIENTES

• ·         3 aguacates grandes, maduros
• ·         1 taza de hongos, picados (como vienen en la lata)
• ·         ¾ taza de apio, picado finamente
• ·         ¾ taza de pimentón verde y rojo, muy picados
• ·         2 huevos duros, picados
• ·         1 cucharadita de cilantro finamente picado
• ·         1 ½ tazas de espárragos, en trozos grandes
• ·         ½ taza de vinagre
• ·         1 taza de aceite de oliva
• ·         1 cucharada de mostaza
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

El relleno de los aguacates debe prepararse desde el día anterior. Desde una hora antes de servir, ponga la cebolla en agua fría, para que su sabor no sea tan fuerte. En un frasco con tapa, mezcle el aceite, el vinagre, la mostaza, el cilantro, la sal y la pimienta. Tape el frasco y agítelo bien. En un recipiente de vidrio, mezcle el apio, el pimentón, los hongos, la cebolla sin el agua, los huevos picados y los espárragos con un poco del agua que traen. Vierta sobre esta mezcla la salsa del frasco y déjela en la nevera, hasta el día siguiente. Al momento de servir, divida los aguacates en 2 y coloque las mitades sobre una bandeja, adornada con hojas de lechuga. Reparta la mezcla anterior en el centro de cada aguacate. Sirva enseguida, para que el aguacate no se ponga negro.

APIO CON MOSTAZA

INGREDIENTES

• ·         6 tazas de apio cortado en trocitos y sin fibra
• ·         1 sobre de crema de apio
• ·         2 cucharadas de mantequilla
• ·         1 cebolla pequeña finamente picada
• ·         1 cucharada de harina de trigo
• ·         ½ cucharada de mostaza
• ·         2 tazas de leche
• ·         1 taza de agua
• ·         Sal y pimienta si es necesario

PREPARACIÓN

Lavar muy bien el apio y escurrirlo. Aparte, disolver el contenido del sobre en la leche y agua. Dejar hervir hasta que espese, revolviendo continuamente. En un sartén al fuego, derretir la mantequilla, sofreír la cebolla y agregar la harina mezclando constantemente. Añadir la crema de apio y la mostaza. Revolver bien. Incorporar el apio y mezclar. Salpimentar si es necesario. En una refractaria verter la preparación y llevar al horno precalentado a 300 grados durante 15 minutos.

APIO GRATINADO

INGREDIENTES

• ·         6 tazas de apio en trozos grandes sin la fibra
• ·         1 sobre de crema de apio
• ·         2 tazas de leche
• ·         1 taza de agua
• ·         2 cucharadas de crema de leche
• ·         1 cucharadita de mantequilla
• ·         4 cucharadas de queso parmesano rallado
• ·         Sal y pimienta si es necesario

PREPARACIÓN

Cocer el apio en agua con un poco de sal unos minutos. Escurrir y reservar. Aparte, disolver el contenido del sobre de crema de apio en leche y agua; dejar cocer hasta que espese. Revolviendo continuamente. Agregar la mantequilla y la crema de leche. Mezclar bien, salpimentar si es necesario. Colocar el apio en una refractaria. Verter la salsa y espolvorear el queso parmesano. Llevar al horno precalentado a 300º durante 15 minutos o hasta que gratine el queso. Servir enseguida.

BERENGENA GRATINADA

INGREDIENTES

• ·         3 berenjenas
• ·         100 gr de queso crema gruyere
• ·         4 dientes de ajo
• ·         5 ½ cebolla picada
• ·         3 cucharadas de crema de leche
• ·         Perejil picado
• ·         Aceite, pimienta en grano y sal

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en lonchas, a lo largo, lavarlas y dejarlas escurrir 30 minutos para que suelten el agua; secarlas y ponerlas en aceite caliente, sin dorarlas demasiado. Escurrirlas, picar el ajo, mezclarlo con el queso, la crema de leche, la cebolla, el perejil picado y salpimentar. En una fuente refractaria colocar una capa de berenjena, una de queso, otra de berenjena y la ultima de queso, gratinar al horno a término medio.

BRÓCOLI APANADO

INGREDIENTES

• ·         6 tazas de flores de brócoli con un poco de tallo
• ·         3 huevos
• ·         6 cucharaditas de miga de pan
• ·         Aceite para freír
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Aliste el brócoli, retire la fibra gruesa que trae el tallo, sin dañar la flor. Cocínelo en agua hirviendo con sal 15 minutos o hasta que esté blando, pero no demasiado para que no se desbaraté al freírlo. Escúrralo sobre una coladera; inmediatamente colóquelo en agua con hielo por unos minutos para que no se decolore. Escurre bien. Aparte, bata los huevos como para perico, añada poco a poco la miga de pan. Revuelva bien. Condimente con sal y pimienta. Caliente el aceite. Pase las flores de brócoli, una a una por el batido. Fríalas por tandas para que no se peguen. Manténgalas calientes hasta el momento de servir, colocándolas en el horno a 150º.

BRÓCOLI CON SALSA SABROSA

INGREDIENTES

• ·         1½ atados de brócoli cocido
• ·         1 cebolla cabezona, picada menudita
• ·         ¼ taza de mantequilla
• ·         Sal y pimienta al gusto
• ·         1 cucharada de jugo de limón

PREPARACIÓN

Se cocina el brócoli. Se cocina la cebolla en la mantequilla derretida hasta que esté suave, pero sin dejarla dorar. Se le ponen la sal y la pimienta que se quiera, y se mezcla muy bien con el juego de limón. Se le pone al brócoli y se sirve caliente.

BRÓCOLI GRATINADO

INGREDIENTES  

• ·         1 ramo de brócoli mediano
• ·         2 cucharadas de crema de leche
• ·         ½ taza de queso mozzarella rallado
• ·         ½ taza de queso parmesano rallado
• ·         Sal al gusto

PREPARACIÓN

Separar el brócoli en ramitos pequeños, cocinarlo en agua con sal, hasta que quede al dente. Escurrirlo y revolverlo bien, sin que se desbarate, en una vasija con la crema de leche y el queso mozzarella. Ponerlo en una refractaria y cubrirlo con el queso parmesano. Llevar al horno a 350ºF hasta que dore.

BRÓCOLI Y COLIFLOR GRATINADOS

INGREDIENTES

• ·         1 brócoli grande
• ·         1 coliflor grande
• ·         1 sobre de crema de verduras
• ·         2 tazas de leche
• ·         Queso mozarella
• ·         Queso parmesano rallado
• ·         Mantequilla

PREPARACIÓN

Se parte en ramitos tanto el coliflor como el brócoli y se cocinan al vapor agregándole un poco de sal. Se prepara el sobre de crema de verduras tal y como aparece en las instrucciones agregándole las dos tazas de leche, cuando este bien espesa la salsa, le agregamos el queso mozarella y dejamos que se derrita. Enmantequillamos una refractaria honda y colocamos el brócoli y el coliflor, los bañamos con la salsa y encima le espolvoreamos el queso parmesano.

CHILES CAPORAL

INGREDIENTES  

• ·         12 chiles poblanos (pimiento de asar)
• ·         5 cucharadas de vinagre
• ·         1 cucharadita de sal
• ·         ½ kilo de queso tipo chihuahua
• ·         1 lata de media crema (nata de cocina)
• ·         3 jitomates pelados y rebanados

PREPARACIÓN

Después de asar los chiles al fuego, eliminar las semillas y pelarlos (bajo el chorro de agua fría) ponerlos a macerar en el vinagre y la sal durante 20 min. Luego escúrralos y retíreles el pedúnculo (el rabito) para rellénelos con el queso. Colóquelos en un refractario engrasado y hornee por 15 minutos hasta que gratine el queso. Sáquelos del horno y báñelos con la media crema. Adorne el platillo con rebanadas de jitomate.

COLIFLOR AL GRATÍN

INGREDIENTES

• ·         -1 coliflor mediana
• ·         ½ taza de miga de pan
• ·         3 cucharadas de mantequilla derretida
• ·         ¾ taza de queso parmesano, rallado
• ·         1 cucharada de sal

PREPARACIÓN

Lave bien el coliflor y déjelo entero. Colóquelo en una olla no muy grande y que tenga tapa; ponga un poco de agua en el fondo, donde se disuelva la sal. Tape la olla y a fuego medio cocine de 20 a25 minutos, cuidando de adicionar agua si es necesario. La cocción es prácticamente al vapor. Coloque el coliflor en una refractaria poco profunda. Combine en un recipiente aparte la miga de pan con la mantequilla derretida y el queso parmesano. Cubra el coliflor con la mezcla y lleve al horno precalentado a 350º de 15 a 20 minutos o hasta que dore por encima. Sirva entero para partirlo en la mesa.

ESPARRAGOS APANADOS

INGREDIENTES  

• ·         24 espárragos gruesos de lata
• ·         4 huevos crudos
• ·         8 cucharadas de miga de pan
• ·         Aceite caliente

PREPARACIÓN

Se revuelven los huevos con la miga de pan. Se unta en esto cada espárrago, y se fríen, uno a uno, en el aceite bien caliente. Se van poniendo los espárragos en una bandeja o molde refractario untado en mantequilla y luego se meten al horno para que calienten. Cuando estén listos, se pueden rociar con miga de pan y adornar con rodajas de limón.

ESPARRAGOS GRATINADOS

INGREDIENTES

• ·         5 a 6 espárragos de lata por persona
• ·         4 cucharadas de mantequilla
• ·         2 cucharadas de cebolla blanca rallada
• ·         1 ¼ cubos de caldo de gallina
• ·         1 cucharadita de mostaza
• ·         4 cucharadas a ras de harina
• ·         2 tazas de leche
• ·         1 taza de agua (de los espárragos sí son
• ·         de lata)
• ·         12 cucharadas de queso gruyere, rallado
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Si los espárragos son de lata, guarde el agua para hacer la salsa. Si son frescos, quíteles la mayor cantidad de fibra posible, amárrelos por paquetes de 10 espárragos cada uno. Llene la olla a presión, hasta la mitad, con agua. Ponga una cucharada de vinagre y sal (debe quedar con sabor avinagrado). Ponga a cocinar los espárragos por diez minutos, a partir del momento en que la olla empiece a pitar. Sáquelos, escúrralos y bote el agua. Prepare la siguiente salsa para cubrirlos: ponga a derretir la mantequilla en una cacerola. Añádale la cebolla, los cubos, la mostaza, la pimienta y deje un rato a fuego lento para que cocine la cebolla. Cuando esté, añada poco a poco la harina, pasándola por un colador y revolviendo constantemente hasta que quede una pasta lisa. Añada poco a poco la leche caliente y el agua, sin dejar de revolver. En una bandeja honda coloque los espárragos y báñelos con la salsa. Rocíelos con el queso y póngalos en el horno, abajo, con la llama por encima, para que gratinen.

ESTOFADO DE HABICHUELAS

INGREDIENTES

• ·         ½ libra de habichuelas
• ·         2 papas pastusas grandes
• ·         ¾ libra de centro de cadera (carne de res blanda)
• ·         1 gajo de cebolla larga
• ·         1 tomate mediano
• ·         1 diente de ajo
• ·         1 pizca de comino
• ·         2 cucharadas de aceite
• ·         Sal al gusto

PREPARACIÓN

Preparar un guiso con la cebolla, el tomate, el ajo, el comino y la sal. Agregar la carne cortada en cuadritos, tapar y dejar a fuego lento por unos minutos, hasta que la carne suelte su jugo; agregar una taza de agua. Dejar hervir Añadir las papas cortadas en cuadritos y las habichuelas cortadas al gusto. Cocinar a fuego lento hasta que todo este blandito. Acompañar con arroz blanco y plátano frito.

FRITADA DE ESPARRAGOS Y NUECES

INGREDIENTES

• ·         1 cucharada de aceite vegetal
• ·         750 gramos de espárragos cortados en 4 trozos
• ·         ½ taza de nueces
• ·         1 cucharada de salsa de soya

PREPARACIÓN

Caliente el aceite en una sartén, añada los espárragos y déjelos cocer de 4 a 5 minutos o hasta que estén suaves, crujientes y de color verde oscuro. Añada las nueces ralladas y la salsa de soya. Continúe la cocción de 1 minuto a 2. Sirva inmediatamente.

HABAS A LA CREMA

INGREDIENTES   

• ·         1 libra de habas desgranadas y sin piel
• ·         1 cucharada de mantequilla
• ·         6 tiras de tocineta picada
• ·         2 cebollas cabezonas blancas picadas
• ·         2 tabletas de caldo de gallina
• ·         2 tazas de agua
• ·         1 lata pequeña de crema de leche
• ·         Pimienta al gusto
• ·         1 cucharadita de perejil

PREPARACIÓN

Disolver las tabletas de caldo en 2 tazas de agua hirviendo. Derretir la mantequilla, sofreír la cebolla y la tocineta a fuego lento. Agregar el caldo de gallina. Añadir las habas. Dejarlas cocer a fuego medio hasta que estén blandas, aproximadamente 15 minutos. Retirar del fuego e incorporar la crema de leche. Salpimentar si es necesario. Mezclar bien. Al momento de servir espolvorear con perejil. Servir caliente.

HABAS  CON BECHAMELL

INGREDIENTES

• ·         600 gr de habas
• ·         1 litro de leche
• ·         1 ½ cebolla grande
• ·         ½ zanahoria
• ·         ½ ramita de apio
• ·         25 gr de mantequilla
• ·         25 gr de harina de trigo
• ·         3 cucharadas de aceite
• ·         1 hoja de laurel
• ·         Hinojo y perejil
• ·         Nuez moscada, pimienta y sal

PREPARACIÓN

Se limpian y pican las cebollas, la zanahoria y el apio, se ponen al fuego, con la leche y el laurel, llevando a ebullición. Se aparta del fuego y se deja reposar 15 minutos, se cuela. Se cuecen las habas durante 5 minutos con agua y sal, colándolas. Después en una sartén se prepara una salsa bechamel, se sazona con nuez moscada, pimienta e hinojo. Se unen en la sartén las habas, la bechamel y la cebolla, se revuelven bien y se dejas cocer durante 30 minutos o en ola a presión durante 10 minutos. Si es preciso se añade un poco de agua o leche a media cocción, ya que las habas deben quedar caldosas.