RECETAS DE COCINA DE PESCADO

ANTIPASTO DE ATÚN

INGREDIENTES

• ·         2 latas de atún
• ·         1 cebolla cabezona
• ·         1 pimentón rojo
• ·         ½ taza de champiñones
• ·         1 ½ tazas de encurtidos
• ·         ½ taza de alcaparras
• ·         ½ taza de aceitunas rellenas
• ·         ¼ de taza de cebollitas en vinagre
• ·         ½ taza de salsa de tomate 

PREPARACIÓN

Sofría la cebolla y el pimentón cortadas en julianas y los champiñones durante 3 minutos. Adicione el atún, los encurtidos picados, las alcaparras, las aceitunas y las cebollitas con el vinagre que traen. Luego agregue la salsa de tomate y lleve a fuego medio hasta que hierva, revolviendo suavemente. Retire del fuego y sirva frío.  

ATÚN AL CURRY

INGREDIENTES

• ·         2 latas de atún
• ·         2 cucharadas de cebolla cabezona picada
• ·         1 cucharada de curry
• ·         2 cucharadas de harina de trigo
• ·         1 tableta de caldo de gallina
• ·         1 taza de apio picado
• ·         1 taza de yogurt sin dulce
• ·         2 cucharadas de perejil picado
• ·         3 cucharadas de aceite
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

En 3 cucharadas de aceite, sofreír la cebolla picada, agregar el curry y salpimentar. Añadir la harina poco a poco, revolviendo continuamente. Agregar la tableta de caldo de gallina disuelta en dos tazas de agua. Adicionar el atún, el yogurt, el apio y el perejil. Deje conservar unos minutos y sirva caliente.  

BACALAO A BRAS

INGREDIENTES   PARA 4 RACIONES

• ·         ½ k de Bacalao.
• ·         4 huevos.
• ·         1 Cebolla grande.
• ·         8 cucharadas de aceite.
• ·         ½ k de patatas.
• ·         Aceite
• ·         Sal.
• ·         Pimienta.
• ·         Perejil.

PREPARACIÓN

Desalar el bacalao dejándolo en agua fría durante una noche. Una vez desalado, se quitará la piel y las espinas. Dejar escurrir sobre un paño seco. Si compramos bacalao desmigado y desalado, la receta se simplifica algo. Cortar la cebolla muy fina y pochar lentamente en la sartén con un par de cucharadas de aceite. Apartar del fuego y en su mismo aceite rehogar el bacalao, eliminando el caldo que pueda soltar. Desmigarlo bien. Y pasarlo  al sartén con la cebolla. Cortar las patatas en tiras muy finas (patatas paja), enjuagarlas con agua fría, salarlas, secarlas y echarlas en la sartén con aceite muy caliente. Freir hasta que estén doradas. Mezclar las patatas con el bacalao y las cebollas y añadirle los huevos ligeramente batidos. Remover todo en una sartén sin aceite hasta que se haga el huevo. Evitar que se reseque. Espolvorear con perejil, corregir de sal y pimienta. Y a la mesa.

BACALAO AL VINO TINTO

INGREDIENTES

• ·         3/4 Kg de bacalao
• ·         2 cebollas de huevo
• ·         3 dientes de ajo
• ·         2 pimientos rojos
• ·         1 dl. de vino tinto
• ·         25 grs de harina de trigo
• ·         1 lata de tomate triturado
• ·         Aceite, pimientos, y sal

PREPARACIÓN

Sacar la piel del bacalao, cortarlo en trozos y secarlo. Limpiar los pimientos y cortarlos en tiritas; pelar y picar la cebolla y el ajo. En una sartén con tres cucharadas de aceite, sofreír la cebolla, el ajo y los pimientos, espolvorear con harina, remover bien y mojar, con 2 dl. de agua y cocer a fuego lento 36 minutos con la sartén tapada. Enharinar el bacalao y freírlo, agregarlo a la sartén con el tomate triturado y el vino tinto, dejar cocer por 10 minutos.  

BAGRE A LA MOLINERA

INGREDIENTES

• ·         5 rodajas de bagre de
• ·         2 centímetros de espesor
• ·         1 sobre de crema de champiñones
• ·         1 caja de champiñones
• ·         1/2 taza de jugo de limón
• ·         1/4 de libra de mantequilla
• ·         2 cucharadas de crema de leche
• ·         1 copita de vino blanco de cocina
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Lavar las rodajas de pescado. Aparte disolver el contenido del sobre de crema de champiñones en 3 tazas de agua fría y dejas hervir hasta que espese, añadir la crema de leche y el vino. En una sartén al fuego derretir la mantequilla y sofreír el pescado por ambos lados, pasarlo luego al recipiente que contiene la salsa de champiñones, tapar, reducir el fuego y dejar conservar durante 10 minutos. Lavar los champiñones, cortarlos en láminas y freírlos en mantequilla derretida, incorporarlos a la salsa y mezclar. Servir enseguida.  

CACEROLA DE ATÚN

INGREDIENTES

• ·         1 lata de atún
• ·         1/2 paquete de pasta (cualquier forma)
• ·         200 gr. de queso
• ·         2 cucharillas de harina normal
• ·         1 cucharilla de mantequilla
• ·         1/2 taza de leche

PREPARACIÓN

Se hace cocer la pasta, luego se agrega el atún. Se prepara por separado una crema con los demás ingredientes, crema blanca, se le hecha a la preparación anterior y en el tope se rocía con queso y se pone al horno por 20 minutos. Horno caliente.

CALAMARES A LO POBRE

INGREDIENTES  

• ·         1 patata
• ·         2 huevos
• ·         1 pimiento del piquillo
• ·         8 calamares pequeñitos
• ·         Aceite de oliva
• ·         Sal

PREPARACIÓN

Limpiamos muy bien los calamares pelamos la patata, la cortamos en finas rodajas. En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite de oliva pochamos las patatas con el pimiento del piquillo y cuando estén tiernas le echamos los dos huevos. Removemos con una cuchara de madera y preparamos un revuelto en otra sartén. Ponemos dos cucharadas de aceite y asamos los calamares con una pizca de sal gruesa cuando tomen color lo ponemos sobre el revuelto y que les aproveche.  

CALAMARES RELLENOS

INGREDIENTES   PARA 6 RACIONES

• ·         12 calamares medianos
• ·         2 cebollas grandes
• ·         3 dientes de ajo
• ·         1/2 pimiento verde
• ·         1/2 pimiento rojo
• ·         150 g de bacon en tiras
• ·         2 huevos grandes
• ·         1 ramita de cebollino
• ·         1 hoja de laurel
• ·         2 cucharadas de harina de trigo
• ·         2 rebanadas de pan
• ·         3‐4 almendras
• ·         1 puñadito de piñones
• ·         125 ml de vino blanco
• ·         125 ml de caldo de pescado
• ·         8 cucharadas de aceite de oliva
• ·         Sal y pimienta negra

PREPARACIÓN

Limpiar los calamares separando los tentáculos de las bolsas del calamar, cortándolos por encima de la cabeza y las aletas. Los lavamos bajo el chorro de agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior.
Sacamos todo el interior de la bolsa y tiramos todo excepto el calamar y los tentáculos. Picamos ahora las aletas y los tentáculos de los calamares. Secamos con papel de cocina absorbente los calamares para quitarles el agua que puedan tener antes de rellenarlos y pasarlos por harina. 

Reservamos todo.

(En tu pescadería te los pueden limpiar y eso que te ahorras) 

Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Pelamos las cebollas y picamos una muy fina. La otra la cortamos en tiras alargadas y muy finas (juliana). Picamos los pimientos y los cortamos también muy finos. Reservamos en plato. 

Hervir dos huevos en agua a fuego fuerte unos 10 minutos. Una vez fríos los pelamos y picamos muy finitos. Reservamos.

Calentamos el aceite en una cazuela y doramos el ajo cortado. En ese mismo aceite freímos el pan. En un mortero machacamos los ajos fritos en láminas y uno en crudo, el cebollino picado, las rebanadas de pan fritas y la almendra. Añadimos los piñones y un y un par de cucharadas de vino blanco y mezclamos bien. Reservar para la salsa.

EL RELLENO

En el mismo aceite de antes sofreímos la cebolla picadita y los pimientos durante unos 5 minutos a fuego
lento. Añadimos al sofrito la hoja de laurel, el Bacon en trocitos y los trozos de las aletas y
tentáculos del calamar. Salpimentamos y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores durante otros 5‐6 minutos a fuego medio. Cuando se haya enfriado un poco mezclamos bien con el huevo picado.

Meter este relleno dentro de los calamares con cuidado de no romperlos. Lo ideal es una manga pastelera. Usamos un palillo para mantenerlos cerrados, los pasamos por un poco de harina y freímos hasta que queden dorados. El aceite de esta fritura lo usamos para la salsa.

LA SALSA DE CEBOLLA

En la cazuela con el aceite de los calamares pochamos la cebolla en juliana. Cuando esté casi transparente añadimos la picada del mortero y removemos todo muy bien que quede bien mezclado. Añadimos el vino blanco y colocamos los calamares rellenos. Dejamos que reduzca unos cinco minutos a fuego fuerte. Completamos la cazuela con el caldo de pescado y la tapamos. Lo dejamos unos 40 minutos a fuego lento.

Cazuela De Atún

Ingredientes

• ·         1 lata de atún, escurrido
• ·         2 tazas de coditos de pasta cocidos
• ·         2 tazas de salsa blanca
• ·         1 lata pequeña de champiñones, escurridos
• ·         1 lata pequeña de arvejas, escurridas
• ·         1 cucharada de cebolla blanca picada
• ·         1 taza de miga de pan

PREPARACIÓN

En una refractaria engrasada mezcle todos los ingredientes a excepción de la miga de pan. Esta la rocía al final. Lleve al horno precalentado a 350 grados durante 30 a 40 minutos.  

CAZUELA DE MARISCOS

INGREDIENTES  

• ·         ¼ Kg de calamares
• ·         ¼ Kg de camarones
• ·         ¼ Kg de almejas, sin concha
• ·         ¼ Kg de filetes o postas de pescado
• ·         5 cucharadas de aceite
• ·         1 cebolla cabezona mediana, finamente picada
• ·         3 dientes de ajo, finamente picados
• ·         1 pimentón verde o rojo, finamente picado
• ·         1 palo de apio, limpio y finamente picado
• ·         ½ cucharadita de sal
• ·         ½ cucharadita de pimienta
• ·         1 sobre de sopa marinera
• ·         ¼ taza de vino blanco (opcional)
• ·         2 cucharadas de crema de leche (opcional) 

PREPARACIÓN

Limpie muy bien todos los mariscos. Cocine los calamares en la olla a presión contando 40 minutos desde que empieza a pitar. Escúrralos y reserve el líquido en que los cocino. Caliente el aceite en una olla grade, sofría la cebolla y el ajo hasta que empiece a dorar, añada el pimentón y el apio, fría hasta que ablanden. Añada la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofría 3 minutos. Agregue la sopa disuelta en 3 tazas de agua y 2 tazas de líquido de la cocción de los calamares. Revuelva bien, reduzca el fuego y cocine 20 minutos. Adicione los camarones sin la concha. Cocine 10 minutos más. Ajuste la sazón, añada el vino y la crema, deje soltar el hervor y sirva bien caliente.

CEBICHE PERUANO

INGREDIENTES  

• ·         1 Kg de filete de róbalo o de corvina
• ·         Jugo de limón suficiente para cubrir todo el pescado
• ·         1 taza de jugo de mandarina
• ·         ½ taza de vino blanco de cocina
• ·         4 cucharadas de cebollino finamente picada
• ·         2 cucharadas de perejil finamente picado
• ·         2 tazas de cebolla blanca, picadas en cuadritos
• ·         2 ajíes frescos pequeños, picados finamente
• ·         ¼ taza de aceite
• ·         Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Corte el pescado, en cuadros no muy grandes, y rocíelo con suficiente sal, pues el pescado no debe quedar simple. Póngalo en un recipiente, que no sea de metal, y añádale suficiente jugo de limón para cubrirlo. Agréguele la cebolla, la cebollino, el ají, el perejil y la pimienta, y déjelo tapado en la nevera, durante 24 horas. Después de este tiempo, escúrralo sobre una coladera para sacarle el jugo de limón. Ponga el pescado de nuevo en el recipiente en que estaba y añádale los demás ingredientes. Revuelva bien. Póngalo de nuevo en la nevera, por un mínimo de 8 horas antes de servirlo. Este cebiche puede durar en la nevera 3 o 4 días sin que se altere. Para pasarlo a la mesa escúrrale el jugo y sírvalo en pequeños platos, adornados con hojas de lechuga. Acompáñelo con pan suizo.  

CROQUETAS DE GAMBAS CON SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES

• ·         3 aguacates grandes, maduros
• ·         1 taza de hongos, picados (como vienen en la lata)
• ·         ½ Kg de gambas
• ·         3 huevos duros picados
• ·         3 cucharadas de alcaparras, finamente picadas
• ·         2 cucharadas de mantequilla
• ·         2 cucharadas de cebolla finamente picada
• ·         ½ cucharadita de mostaza
• ·         1 taza de caldo de gallina
• ·         1 taza de leche
• ·         6 cucharadas a ras de harina
• ·         2 huevos batidos
• ·         Miga de pan rallado
• ·         Aceite, suficiente como para freírlas
• ·         Salsa Tártara:
• ·         1 taza de mayonesa
• ·         2 cucharadas de pepino cohombro encurtido, finamente picado
• ·         2 cucharadas de alcaparras finamente picadas
• ·         1 yema de huevo duro, finamente picada
• ·         1 cucharadita de mostaza
• ·         1 cucharadita de cebollino, finamente picada

PREPARACIÓN

Pelar las gambas y picarlas en trocitos. En una sartén derrita la mantequilla y cocine allí la cebolla y la mostaza, durante 5 minutos. Apague el fuego y añada 2 cucharadas de harina, poco a poco, pasándola por una coladera, y revolviendo hasta que quede una pasta lisa. Luego añada la leche revuelta con el caldo caliente y cocine hasta que hierva. Desate las otras 4 cucharadas de harina en un poco de leche y añádalas a la salsa anterior. Deje cocinar, sin dejar de revolver, hasta que quede una salsa bien espesa. Bájela del fuego y déjela hasta que esté tibia. Luego, añádale los camarones, poco a poco y revolviendo, los huevos duros picados y las alcaparras. Revuelva bien y revise el sabor. Cuando esta mezcla esté fría, póngala 15 en el congelador. Con la ayuda de una cuchara grande, haga unas bolas en forma de huevo, páselas por el huevo batido y luego por la miga de pan, tratando de que queden bien apanadas. En una paila, caliente bastante aceite y, cuando esté bien caliente fría allí las croquetas por tandas, tratando de que no se peguen unas con otras, hasta que doren un poco. Sáquelas sobre servilletas de papel, con la ayuda de una cuchara para frito, y manténgalas calientes en el horno a 100º C. Sírvalas acompañadas de la salsa tártara.  

FILETES DE PESCADO

INGREDIENTES

• ·         6 filetes de pescado
• ·         ¼ taza jugo limón
• ·         ½ taza de harina de trigo
• ·         ½ cucharadita de pimienta
• ·         2 huevos batidos
• ·         1 cucharada de agua
• ·         1 taza de miga de pan
• ·         Aceite para freír
• ·         1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

Una vez limpios los filetes de pescado, colóquelos en un recipiente de vidrio o plástico y báñelos con el jugo de limón. Deje reposar 20 minutos. Sobre un plato pando combine la harina de trigo con la sal y la pimienta, en otro plato hondo y amplio, bata los huevos con el agua y por último en otro plato pando disponga la miga de pan. Escurra bien cada filete, páselo primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por la miga de pan. Asegúrese que queden bien cubiertos. En una sartén amplia, a fuego medio, caliente abundante aceite y fría los filetes por tandas, colocando sólo los que se caben en una capa. Dore por ambos lados dando vuelta solamente una vez. Sirva acompañados de una salsa tártara.